cannes lions 2021

Argentina Storyliving
Cannes 2021

Por: Marta González Muguruza

Ingredientes:
(Para 2 personas)
3 Papas largas (o alguna más)
30ml Aceite de oliva virgen extra
Cúrcuma molida 1 pizca
Ajo granulado
Pimentón picante
Pimienta negra molida
Sal

Preparación:
Lavar bien las papas. Cortar las partes externas con ayuda de un buen cuchillo de tal modo que queden con forma de prisma, rectangular, con los lados rectos. Con cuidado, o usando una mandolina, cortar cada papa en finas láminas rectangulares de no más de medio centímetro. Poner a remojo en un bowl con agua fría unos 30 minutos. Precalentar el horno a 190ºC y engrasar una fuente pequeña. Escurrir las papas, enjuagar y secar bien con papel de cocina o un paño. Formar tacos de papas superponiendo las distintas láminas. Colocarlas en la fuente y separarlas ligeramente para dejarlas escalonadas, como si fueran fichas de dominó o una baraja de cartas. Repartir el aceite de oliva por encima y sazonar con las especias. Hornear durante unos 30-40 minutos, hasta que se hayan dorado bien, vigilando que no se quemen. Salpimentar un poco más al gusto antes de servir.

Ingredientes:
Aceitunas negras sin carozo 15 Unidades
Chaucha rolliza blanqueada 200 Gramos
Papines blanqueados 500 Gramos
Aceite de Oliva c/n
Rabanitos 7 Unidades
Salsa Gribiche:
Mostaza Dijon 1 cda
Aceite de Oliva c/n
Huevos duros 2 Unidades
Vinagre de jerez 2 cdas
Anchoas 4 Unidades
Pepinillos encurtidos 4 Unidades
Perejil picado 2 cdas
Pimienta c/n
Eneldo 2 cdas
Alcaparras 2 cdas
Cebolla morada 1 unidad

Preparacion:
En sartén con aceite de oliva saltear rabanitos en mitades y chauchas blanqueadas cortadas a lo largo hasta dorar apenas.
Llevar a un bowl, agregar papines blanqueados en mitades, aceitunas negras descarozadas y mezclar.
Agregar un poco de la salsa gribiche, mezclar y servir en fuente.
Terminar la salsa restante y algunos filetes de anchoas por encima.
Para la salsa Gribiche:
En un bowl mezclar pepinos encurtidos en cubos, cebolla morada picada, alcaparras picadas, huevo duro picado, anchoas picadas, mostaza dijon, perejil picado, vinagre de jerez, eneldo picado y terminar con aceite de oliva para integrar los ingredientes.

Ingredientes:
8 rodajas de pan de molde
50g de queso parmesano
100g de queso gruyere o azul
100 g de jamón cocido

Para la salsa bechamel:
30 g de manteca
1 pizca de nuez moscada
30 g de harina
½ litro de leche
1 hoja de laurel

Preparación:
Salsa bechamel:
Fundir la manteca en una cacerola, añadir la harina y cocinar por 3 minutos a fuego bajo sin que la harina se dore. Incorporar la leche hirviendo y la hoja de laurel, batiendo sin parar para que no se hagan grumos. Finalmente, revolver con cuchara de madera hasta que rompa hervor. La salsa blanca deberá mantenerse en un recipiente de vidrio, cubierta con papel film en contacto y en la heladera hasta la preparación del sandwich.

Armado:
Untar las rodajas de pan con una fina capa de manteca. Luego una fina capa de bechamel. Poner láminas de jamón cocido y de queso tipo gruyere en láminas. Tapar con otra rodaja de pan untada en manteca. La parte enmantecada hacia adentro. Cubrir la superficie del.pan con una capa de bechamel de 1.cm. poner abundante queso rallado de buen sabor. Acomodar los sándwiches en una placa de horno. Poner en horno caliente hasta que doren bien la superficie

Para 8 porciones

Ingredientes
Para el pato
10 ml de aceite
1 filete de pato Challans con la carcasa (1,2 kg)
1 diente de ajo
1 ramita de romero

Para la compota de ciruelas
500 gr de ciruelas mirabel maduras
500 gr de ciruelas rojas maduras de Santa Rosa

Para el carpaccio de ciruela
4 ciruelas amarillas (muy firmes)
4 ciruelas rojas (muy firmes)

Para las cebollas pequeñas
6 cebollas pequeñas
1 ramita de romero
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la ciruela gástrica
500 ml de zumo de ciruela roja fresco
50 ml de jugo de remolacha
5 ml de vinagre de jerez
25 g de azúcar

Para la gelatina de ciruela roja
500 ml de jugo de ciruela
7 g de agar

Para el aceite de hierbas
10 g de cilantro
10 g de perifollo
10 g de hojas de perejil
10 g de cebollino
125 ml de aceite de semilla de uva
½ vaina de vainilla

Preparación:
Para el pato:
En una sartén poner el aceite, el diente de ajo y el romero. Cocer los filetes de pato con la carcasa, a fuego lento y lentamente, hasta que se doren. Voltear para cocinar el pato por todos lados. El interior (el centro de la canal) debe alcanzar una temperatura de 52 ° C.
Una vez hecho, colocar la carne en una parrilla y déjala reposar. Antes de servir, cortar los filetes de la carcasa y calentarlos un poco. Cortar en rodajas y reservar.
Para la compota:
Lavar y deshuesar las ciruelas. Cocer las dos variedades en cacerolas diferentes, a fuego muy lento, hasta que queden compotas gracias a la cocción y al azúcar natural de cada tipo de ciruela. Reservarlos por separado.

Para el carpaccio de ciruela:
Con un cuchillo afilado, cortar las ciruelas en rodajas finas y cortar unas cuantas en dados pequeños de 4 mm. Reservar en la heladera.

Para las cebollas:
Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y sellar al 100%. Hornear en horno de vapor durante 20 minutos a 90 ° C. Enfriar la bolsa y retirar las cebollas. Cortar 2 cebollas por la mitad, verticalmente. Marcar el lado plano de estas cebollas en una sartén muy caliente para que tomen un color dorado. Separar los pétalos y déjalos a un lado. Cortar las puntas de las otras 4 cebollas. Córtelos por la mitad horizontalmente. Marcar los lados planos de estas cebollas en una sartén muy caliente para que tomen un color dorado. Reservar la mitad de la cebolla para cada plato.

Para la ciruela gástrica:
Hervir el jugo de ciruela y remolacha en una cacerola. Desnatar la espuma que se forma en la superficie y pasar por la Superbag®. En otra cacerola, hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre, evitando que se coloree. Desglasar la sartén con el jugo de ciruela y el jugo de remolacha, reducir hasta que espese el líquido.

Para la gelatina roja:
Hervir el jugo de ciruela, eliminar las impurezas. Pasar el jugo por una Superbag®. Agrega el agar al jugo filtrado y deja hervir por 2 minutos mientras se mezclan. Coloque la gelatina en una bandeja para hornear para que espese. Cuando esté listo, pasar en una licuadora hasta obtener una consistencia suave. Reserva en una pipeta.

Para el aceite de hierbas:
Escaldar las hierbas y enfriarlas rápidamente en un recipiente lleno de agua y hielo. Exprímalos para eliminar el exceso de agua. Pon las hierbas y el aceite en una Thermomix® a 60 ° C durante 10 minutos. Dejar reposar toda la noche para que las impurezas se depositen en el fondo. Mantenga limpio el aceite. Agregue el aceite de semilla de uva, así como el interior de la mitad de la vaina de vainilla.

Para la presentación:
Coloca una cucharadita de cada una de las compotas a los lados de cada plato. Montar los carpaccios de ciruela en forma de cono. Divida la gelatina de ciruela y los pétalos de cebolla entre los platos. Luego agrega el gástrico y una rodaja de filete de pato.
Termina con flores de hisopo y aceite de hierbas.

Ingredientes:
500 gr de harina
Sal
140 cc de aceite de oliva
200 cc de agua
400 gr de puré de papa (tiene que estar frío)
250 gr de queso azul
Seis papines cocidos (también se puede hacer con higos)
Rúcula
20 gr de levadura fresca

Preparación:
El primer paso es hacer una corona con la harina y una pizca de sal. En el centro, se debe colocar el aceite, la levadura y el agua. Todos los ingredientes se deben mezclar, incorporar el puré y amasar hasta que quede una masa homogénea. Con todos los ingredientes se hace un bollo y se deja leudar por treinta minutos. En una placa con aceite de oliva, se debe estirar la masa, tirarle por encima un poco más de aceite de oliva y sal. Esa masa se debe llevar al horno por 12 minutos, horno precalentado a 180°C; pasado ese tiempo, se debe aumentar la temperatura del horno a 190°C y cocinar por otros cinco minutos. Mientras tanto, se deben cortar los papines en cuartos y colocarlos sobre la masa, al tiempo que se desgrana el queso azul y también se coloca por encima. La rúcula se debe cortar, rústicamente, y poner por encima de toda la preparación.

Ingredientes:
2 lenguados limpios fileteados
500 g de zanahorias
2 cda. de azúcar
2 cda. de manteca
Aceite de oliva
Jugo de 1 limón
Un poco de harina
Sal y pimienta a gusto

Preparación:
Lavar bien las zanahorias y rasparlas un poco para sacar impurezas (sin pelar).
Preparar un vapor con abundante agua y cocinar.
Mientras, salpimentar los filetes de lenguado y cortar del tamaño de nuestra espátula. Pasar por harina. En una sartén caliente, agregar un poco de aceite de oliva y dorar apenas los filetes de ambos lados. Al tener harina, se doran fácil. Ojo: no llenar la sartén, hacerlo de a tandas. Retirar y repetir con el resto. Pasar un papel para limpiar la sartén con mucho cuidado de no quemarnos. Agregar la manteca, dejar que haga espuma, y cuando esa espuma baja, incorporar el azúcar. Una vez que derrite, el jugo de limón. Volver el pescado a la sartén para que tome calor y la harina espese la salsa.
Servir con las zanahorias calientes por arriba. La clave es no quedarse corto de salsa.
Filet + harina + manteca + un toquecito de azúcar + líquido ácido (limón, vino, verjus, etc.) + hierbas o vegetales = ¡Comimos pescado!

Para 4 personas
Ingredientes:
Para las mollejas:
500 g de mollejas
80 g de manteca
20 cc de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
50 g de piel de limón

Para la crema de berros:
400 cc de crema de leche
50 g de hojas de berros
Sal fina marina
Pimienta blanca de molinillo

Para los chips de peras:
150 g de peras
500 cc de almíbar

Para las peras salteadas:
200 g de peras
50 g de manteca
10 cc de aceite de oliva virgen extra
10 cc de jugo de limón
Sal fina marina
Pimienta blanca de molinillo

Para la decoración:
100 g de mix de verdes (micro mix)
30 g de aceite de oliva virgen extra
10 cc de vino tinto
Sal fina marina
Pimienta negra de molinillo

Para el pan caramelizado:
60 g de pan hecho con masa madre o de ese estilo
60 g de nougatine de nueces***
30 g de azúcar
20 g de fécula de maíz
3 g de sal fina marina
55 cc de huevo
30 g de manteca fundida

Para la nougatine de nueces:
50 cc de agua
200 g de azúcar
200 g de nueces

Preparación:
Para las mollejas:
Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando ésta con frecuencia. Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 g de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 3 minutos. Enfriarlas rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas, emparejarlas si es necesario. Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 1/2 Kg. Reservar al frío de heladera 8 horas aproximadamente; entonces las mollejas estarán listas para cocinar. Dentro de un sartén hacer la manteca noisette y caramelizar las mollejas condimentadas, agregar el limón confitado cortado groseramente y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas humectándolas de la manteca de cocción. Cuando estén cocidas colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. En el momento de servir, rociar con el aceite de oliva.

Para la crema de berros:
Procesar las hojas de berro. Batir la crema e incorporar la crema de berros. Condimentar. Para los chips de peras:
Cortar finamente las peras en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Hervir el almíbar y, fuera del fuego, colocar las rodajas de peras. Dejar reposar 3 minutos. Escurrir y acomodar sobre una silicona, cubrir con otra y llevar a horno precalentado a 120°C durante 30 minutos. Retirar la silicona que cubre, bajar el horno a 75°C - 80°C y dejar secar durante 120 minutos más.

Para las peras salteadas:
Pelar y cortar las peras en cubos de 2 cm. de lado, rociarlas con el jugo de limón y cocinarlas con coloración ligera dentro de la manteca y el aceite de oliva. Condimentar.

Para la ensaladita:
Hacer una vinagreta y sazonar los brotes.

Para el pan caramelizado:
Utilizar pan ligeramente seco. Retirar la corteza y cortar en cubos de 1 cm de lado. Confeccionar la nougatine y picar del mismo tamaño que el pan. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. Extender sobre una placa para horno con una silicona haciendo una fina capa de 1 cm de espesor. Cocinar a horno precalentado a 170°C por 20 minutos aproximadamente hasta que tome un ligero color tostado. Dejar enfriar y romper con un rodillo de pastelería

Para la nougatine de nueces***:
Dentro de una cacerola de cobre hervir el agua y el azúcar a 155°C, bajar el fuego. Luego subir nuevamente la temperatura hasta los 160°C, retirar del fuego e incorporar los frutos secos en caliente: remover hasta que estén cubiertos de azúcar. Extender la preparación en una placa con una silicona antiadherente y cubrirlo con otra más para poder estirar bien la preparación con un rodillo de pastelería. Enfriar y luego picar con un cuchillo.

Armado del plato
Colocar dos chips de pera en forma de sándwich abierto de forma tal que adentro contenga el saltado de peras y por encima la molleja. Por el costado, la crema de berros y sobre ésta la ensaladita. Del otro lado, el pan caramelizado roto en pedacitos.

Ingredientes:
3 hígados de pollo
2 huevos duros
3 cebollas medianas
Aceite de oliva / manteca
½ vaso de cognac o wisky
1 cucharada de mostaza de dijon
perejil picado
Sal pimienta

Preparación:
Cortar las cebollas en juliana y dorar en una sartén con un poco de aceite o manteca, luego agregar los hígados, sal pimentar, y cocinar todo junto hasta que los hígados estén cocidos. Desglasar con el whisky o el cognac .
Sacar del fuego, agregar los huevos duros, un poco de mostaza de Dijon y procesar hasta conseguir una crema homogénea. Luego mezclar con perejil picado , sal y pimienta .
Servir con tostadas de pan de campo.

Ingredientes:
Para el gazpacho de arvejas:
250 g de arvejas blanquedas
20 hojas de menta
1 cda de jugo de limón
10g de tabasco
1 taza de caldo de verduras
+sal y pimienta

Para Magret:
30 g de Magret de pato ahumado y fileteado
½ vaso de reducción de aceto balsámico
4 escamas de queso Grana
20 g de mezclum de brotes (berro, alfalfa) y hojas de endivias
2 tomates picados

Preparación Gazpacho de arvejas:
Procesar las arvejas blanqueadas con la menta, el limón, el tabasco y el caldo de verduras. Pasar por un colador chino fino. Conservar el líquido y reservar en la heladera.

Presentación:
Servir el gazpacho en un vaso de tequila o similar. Hacer un espejo en el plato con la reducción de aceto. Colocar el magret de pato, el mezclum y los tomates secos.

Ingredientes:
2 y ½ litros Caldo de pollo o caldo de verdura
1 kilo de cebolla
Pan

Para el caldo de pollo:
Dorar en aceite de oliva patas de pollo. Agregar sal a gusto
1 diente de ajo
1 cebolla cortada en pedazos grandes
2 Ramas de apio
1 zanahoria
Pimienta a gusto y estragón

Una vez dorados, agregar agua caliente. Pasar la cuchara por el fondo para levantar lo que quedó pegadito en la olla. Cada tanto, espumar la superficie del caldo.

Para la sopa:
Mientras se cocina el caldo, cortar la cebolla en juliana.
En otra olla poner 20 g de manteca y chorro de aceite de oliva y agregar las cebollas y 1 ajo. Fuego bajo para que las cebollas se caramelicen. Ir moviendo para que no se pongan negras. Agregar tomillo (si es fresco, mejor). Agregar sal a gusto. Al agregar la sal, las cebollas van a empezar a perder agua entonces es recomendable subir un poquito el fuego, pero que siga bajo. Agregar una cucharadita de azúcar. Agregar pimienta, bastante. Se van a empezar a poner oscuras las cebollas. Está bien. Agregar un chorrito de cognac. Luego, empezar a agregar el caldo (colado). Llevarla a hervor y bajar el fuego.

En una fuente, poner un chorrito de aceite de oliva y unas rodajas de pan.
Agregar queso rallado por arriba, tomillo y meter al horno para gratinar.

Servir la sopa en un cuenco y agregar encima el pan gratinado. (también se puede poner la sopa, el pan y gratinar al horno sabiendo que el pan va a absorber toda la sopa en vez de quedar crocante)

Ingredientes:
250 g de puré de zanahorias, espinacas o cebollas
100 g de manteca
3 cucharadas de harina
½ litro de leche
½ taza de queso Parma
Sal, pimienta, nuez moscada
5 yemas
5 claras

Preparación:
En un sautoir derretimos la manteca. Agregar la harina, revolviendo con cuchara de madera y cocinando durante tres minutos a fuego bajo. Incorporar la leche logrando una crema que cocinaremos a pequeño hervor 5 minutos. Ya fuera del fuego, le pondremos las yemas, sal, pimienta, nuez moscada y el queso, revolviendo hasta que esté tibia. Incorporar el puré elegido y ya en un bowl las claras batidas a punto de nieve dándole aire y cariño a la mezcla con una espátula. Entonces sí podrá entrar en el molde elegido, enmantecado y enharinado. El horno debe ser bajo para que el calor llegue al centro. Los soufflés, como los blinis y las tortas, crecen gracias a una buena técnica y sobre todo por el desafío del cocinero que en ningún momento duda del éxito de su preparación.

Ingredientes para las tapas
125 g de harina de almendras
125 g de azúcar impalpable
125 g de claras de huevo (4 unidades aproximadamente)
100 g de azúcar común
Colorante vegetal, cantidad necesaria
Manteca, cantidad necesaria

Ingredientes para el relleno
Crema de leche, a gusto
Pasta de frutilla, a gusto
Menta, a gusto
Dulce de leche, a gusto
Café, a gusto

Para la ganache
300 cc de crema de leche
200 g de chocolate blanco
200 g de chocolate negro

Preparación:
Paso 1
Para la masa: Llevar a baño maría las claras con el azúcar y batir hasta diluir la preparación.
Paso 2
Retirar del fuego y batir en caliente con batidora hasta que esté firme.
Paso 3
Sumar los secos previamente mezclados (tamizados) e integrar a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integrarlo en dos veces.
Paso 4
Separar parte de la pasta y colorear con el colorante deseado. Integrar con espátula.
Paso 5
Colocar la preparación en manga y dar forma de tapita de alfajor en placa con silicona, o bien con papel manteca enmantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.
Paso 6
Dejar orear por 2 horas y cocinar al horno a 160° (medio) precalentado por 4 minutos. Girar y hornear nuevamente por 4 minutos.
Paso 7
Dejar enfriar y despegar.
Paso 8
Para las cremas del relleno, calentar la crema de leche y emulsionar a gusto con menta, café, dulce de leche o pasta de frutilla. Integrar y luego montar y reservar en heladera.
Paso 9
Rellenar las tapitas a gusto con manga.
Paso 10
Para las ganache de chocolate negro y blanco, calentar la crema de leche (150 cc para cada una) y verter sobre chocolate picado. Integrar y montar. Una vez armados, los macarons se pueden freezar por 3 meses.

Ingredientes
Para el amasijo:
Azúcar, 112 gr
Harina 0000, 375 gr
Harina 000, 375 gr
Levadura fresca, 35 gr
Manteca, 50 gr
Sal, 1 pizca
Spray anti-adherente, c/n
Leche entera, 400 cc
Para el empaste:
Manteca, 450 gr

Preparación:
Para el amasijo:
En la batidora con el gancho, volcar harina, azúcar, sal, leche, manteca y mezclar a baja velocidad. Después de 3 minutos añadir la levadura y mezclar por 20 minutos. Recoger la masa (un puñado) entre las manos. Si no se rompe, crea una masa elástica fina, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad. Preparar bowl grande con spray antiadherente. Colocar la masa y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Cubrir y refrigerar toda la noche.

Para el empaste:
Colocar papel film sobre la mesada, centrar la manteca sobre el mismo. Cubrir con otro papel film y golpear la parte superior de la manteca de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla hasta que se forme un rectángulo. Envolver y refrigerar.

Para el laminado de la manteca:
Laminar la manteca de 5 mm de espesor y refrigerar.

Para el laminado de la masa:
Al día siguiente, laminar el croissant a 5 mm. Colocar el rectángulo de manteca laminada en la mitad superior de la masa y hacer un doblez simple. Dar un poco más de ancho y luego girar la masa hacia los lados y laminar de nuevo a 5 mm. Doblar la mitad superior de la masa hacia el centro. Doblar la mitad inferior dos veces hacia el centro. Luego doblar nuevamente en la parte superior de la mitad superior. Aplanar la masa un poco, envolver y poner en el congelador durante aproximadamente una hora.

Horneado:
Después de una hora, retirar y alargar la masa hasta 4 mm de grosor y 35 cm de ancho. Llevar la masa a una superficie de trabajo y doblar horizontalmente para marcar a la mitad. Cortar triángulos , dar la forma de croissant y refrigerar durante 15 minutos. Colocar en bandeja para horno y dejar levar. Cocinar en horno a 175 °C por 20 minutos.

Ingredientes:
Manteca 125 g
Azúcar 130 g
Sal fina cantidad necesaria
Huevos 3 Unidades
Miel 20 g
Polvo de hornear 5 g
Ralladura de 1/2 limón y/o esencia vainilla
Harina 0000 150 g

Preparación:

Para las madeleines de limón y vainilla, batimos los huevos con el azúcar, la sal y la miel y le agregamos la ralladura y /o la vainilla. Tamizamos la harina con el polvo de hornear. Por último, agregamos la manteca muy blanda.o fundida y a temperatura ambiente Dejamos descansar la masa por un mínimo de 2 horas en la heladera. Lo óptimo son 8 horas. Pasado ese tiempo, colocamos la masa en los moldecitos enmantecados y enharinados.o en moldes de siliconas enmantecados Colocamos en el horno precalentado a 200° C y al momento de poner la placa de madeleine. bajamos de inmediato a 180ªC. Cocinamos entre 8 a 10 minutos. Las madeleines deben tomar un color dorado pero el centro debe estar blando para que al enfriarse permanezca húmedo.

Ingredientes:
Para la mezcla:
Batir 3 huevos.
Agregar ½ vaso de leche (puede ser leche de almendras)
Agregar dos cucharadas de azucar rubia
Agregar ½ cucharadita de extracto de vainilla, una pizca de sal.
Pan del día anterior (puede ser brioche, de campo, de salvado, hasta medialunas!)


Preparación:
Acomodar las rodajas de pan paradas en un molde. Cubrir con la mezcla y espolvorear con azucar rubia. Meter a horno fuerte (200 grados) precalentado hasta que estén doraditos, crujientes, tentadores y humedos en el centro. Terminar con un copete de yogur natural endulzado, frutas frescas (frutillas, arandanos) y dos cucharadas de miel.

Ingredientes
Para el relleno
Manzanas deliciosas, 6
Azúcar, 200 g
Manteca, 50 g
Para la masa
Harina, 250 g
Manteca, 150 g
Sal, 1 pizca
Agua helada, cantidad necesaria

Preparación
Masa:
Coloque la harina junto con la sal y la manteca fría cortada en cubitos en la procesadora. Active la máquina hasta obtener migas. Incorpore agua helada por cucharadas y vuelva a procesar hasta lograr una masa. Envuelva el bollo en papel film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.

Relleno:
Pele las manzanas, córtelas en octavos y retíreles las semillas. Prepare un caramelo con el azúcar en una sartén, agréguele cubitos de manteca y coloque en forma ordenada los gajos de manzana. Lleve al horno -en la misma sartén- durante 15 minutos, hasta que estén un poco tiernas. Retire. Estire la masa y cubra las manzanas. Lleve nuevamente al horno durante 20-25 minutos. Retire, deje reposar y desmolde invirtiendo la tarta sobre un plato para torta.

Ingredientes
Masa bomba:
Azúcar 1 cda
Harina 0000 300 g
Huevos 400 g
Leche 250 c.c.
Manteca 220 g
Sal 1 Pizca

Crema pastelera:
Azúcar 125 g
Almidón de Maíz 10 g
Leche 500 g
Huevo 1 unidad
Cáscara de naranjas c/n
Yemas 3 Unidades
Harina 0000 30 g

Doradura:
Huevo 1 Unidad
Agua 1 cda

Preparación:
Masa bomba:
En una olla calentar leche, manteca, sal, azúcar hasta casi el punto de hervor. Agregar de golpe harina, revolver hasta que se una todo y se despegue de los bordes. Llevar esta mezcla a batidora con lira y añadir huevos de a uno. A medida que se una la masa se agrega otro. Sobre una placa apenas engrasada hacer listones (10 cm) de esta masa con manga y pico rizado. Pintar cada uno con doradura, llevar a horno 200°C por 15 minutos y a 140°C por 20 minutos.

Crema pastelera:
Calentar leche con cáscara de ½ naranja y la mitad del azúcar. En un bowl mezclar con batidor de alambre el azúcar restante, harina, almidón de maíz, yema, huevo y una vez unido agregar un poquito de la leche caliente sin dejar de revolver. Agregar el resto de la leche, mezclar y volver la preparación al fuego, sin dejar de revolver hasta tener una textura cremosa que nape la cuchara. Retirar del fuego, pasar a un recipiente y enfriar para que tome cuerpo.

Armado:
Ahuecar una punta de los éclairs y rellenar con manga con pico fino liso los éclairs con la crema pastelera. Decorar con una lámina de chocolate pegado con dulce de leche sobre cada éclairs.

Ingredientes:
250 g de chocolate
250 g de manteca
160 g de azúcar
6 huevos
100 de harina
150 de quinotos confitados

Preparación:
Derretir el chocolate al baño de María. Agregar la manteca cortada en pedacitos y mezclar. Separar las yemas de las claras e incorporarlas de a una al chocolate. Agregar el azúcar, la harina y los quinotos confitados. Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación. Enmantecar un molde , recubrirlo con papel film y verter la preparación. Cocinar el gâteaux durante 35 minutos. Retirar y enfriar. Servir acompañado de más kinotos.

Ingredientes (6 porciones)
250 cc de leche
250 g de crema de leche
1 vaina de vainilla
8 yemas de huevo
150 g de azúcar
Para la cubierta
100 g de azúcar rubia
100 g de azúcar

Preparación
Base
Calentar la leche junto con la crema y la vaina de vainilla abierta por el medio a lo largo. Dejar en infusión durante 15 minutos. Quitar la vainilla.Si no usamos vaina de vainilla podemos perfumar con esencia una vez tibia la preparación Mezclar las yemas con el azúcar. Batiendo hasta que empalidezca su color. Agregar la mezcla anterior, tibia. Colar para retirar impurezas del huevo. Distribuir la crema en moldes de cerámica o vidrio térmico, de 8 a 12 cm de diámetro. Cocinar en el horno a 105ºC, a baño de María, de 10 a 15 minutos, o hasta que veamos que la crema comienza a tomar consistencia de flan en los bordes. Retirar del horno y del baño de María. Enfriar en heladera. En el momento de servir, espolvorear con una capa de la mezcla de azúcares y quemar con un soplete, plancha caliente o bajo el calor de un grill. Hasta que el azúcar se funda. Servir de inmediato.
- si no usas vaina o chaucha de vainilla. Perfuma con esencia de vainilla ...2 cucharadas (en lo posible natural) ...cuando la mezcla esté tibia...después de tamizar!

Ingredientes:
320 g de chocolate semiamargo o con leche o blanco
600 g de crema de leche
Preparación:
Batir la crema a medio punto. Derretir el chocolate a baño María, a fuego bajito, asegurándose que el recipiente donde está el chocolate no toque el agua (también se puede derretir al microondas, dando toquecitos de 30 segundos para ir chequeando que no se queme). Una vez que el chocolate esté derretido, agregar dos cucharadas de la crema batida (al chocolate aún caliente) y mezclarlo bien con una cuchara hasta que quede homogéneo. Luego mezclar con batidora eléctrica 1 minuto. El chocolate va a empezar a tomar brillo.Agregar el resto de la crema al chocolate. Hacerlo de a poco. De a dos o tres cucharadas por vez. Y mezclar con espátula (no batidora) con movimientos envolventes. Una vez que todo está unido, servir en vasos individuales o en un bowl y llevar a heladera el mayor tiempo posible. Al momento de servir, agregar unas almendras, hojitas de menta y chocolate rallado. Técnicamente no es una mousse de chocolate pero no nos importa mucho

Ingredientes:
Para la esponja:
50 g de levadura
100 g de harina
100 ml de leche

Para la masa:
2 tazas de harina 0000
¾ taza de azúcar
1 cdita de sal
150 ml de leche 4 huevos
200 g de manteca pomada

Preparación:
Para hacer la esponja, mezclamos todos los ingredientes y dejamos leudar hasta que duplique su tamaño. Para la masa, ponemos en un bowl la harina 0000, el azúcar y la sal. Mezclamos bien. Por separado, mezclamos la leche con los huevos y agregamos los secos. Ahora, incorporamos la esponja y amasamos hasta formar una masa lisa. Dejamos leudar hasta que duplique el volumen. Una vez que la masa esté lista, la abrimos con las manos y añadimos la manteca pomada. No te asustes si la masa parece separarse, con paciencia amasamos hasta que se unan los ingredientes de nuevo y se forme una masa bien lisa. Tranquilos, vale la pena. Dejamos leudar la masa tapada hasta que duplique su tamaño nuevamente. Pasado ese tiempo, cortamos la masa a la mitad. Con una de las mitades podemos hacer un pan de molde familiar. Cortamos la otra mitad y continuamos dividiendo las partes hasta obtener los bollitos (todos deberían quedar del mismo peso y tamaño). Ahora es el momento de darle la forma que queremos. Luego, dejamos descansar nuevamente unos 30 minutos antes de cocinar. Siempre es mejor usar un molde, ya que al tener tanta manteca no se sostiene como un pan común. Horneamos a 180ºC hasta que la masa esté dorada y cocida. Acompañar con compotitas de frutas, mermeladas, quesos o hacemos tostaditos.